四大菜系大师为你详解数道传统菜制作

四大菜系大师，为你详解数道传统菜制作！

在如今的餐饮业，大厨们研发了很多新菜，却也丢失了不少老菜，因此顾客在吃饭时常常发现这样的现象—很多饭店的菜品都差不多，你有黄瓜拌油条，我也有油条拌黄瓜；你推了面包咖喱鸡，我也上了面包咖喱虾…而一些有底蕴、有风味的传统老菜，却渐行渐远、渐趋消失。

许菊云

生于1948年，师从湘菜名厨毛寿松，在全国第二届烹饪技术比赛中夺得一金、两银、一铜四块奖牌，为湘菜在全国大赛金牌榜上实现了“零”的突破，使人们看到了振兴湘菜的曙光，具有划时代的意义。许菊云被赞为湘菜里程碑式的人物，中国烹饪协会副会长、第十一届、十二届代表，全国五一劳动奖章获得者，享受特殊津贴。

子龙脱袍

此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。

鳝鱼初加工：用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。

制作：

1、锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。

2、锅炙透，下猪油50克烧至五成热，下入姜末、蒜片各10克爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎各15克煸出香味，下青、红辣椒丝40克翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒20克，快速调入盐、味精各5克、龙牌酱油、胡椒粉各3克，出锅即可。

胡忠英

擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年出任杭州酒家经理，曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理，筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”“国家中式烹调师高级技师”“国际烹饪艺术”“中国十佳烹饪”“中国烹饪”“浙江烹饪”“杭州烹饪”多项称号，并在多个国际烹饪大赛上获得金牌。

清汤鱼圆

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌—色白而形圆，再用筷子捅其身—质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中—滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来，垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。

打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：

取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打何来的教育学生的资格？，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。

制作流程：

1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。

2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。

3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。

5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。

6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约厘米）入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。

7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。

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制作关键：

1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。

韩成安

中国烹饪，原“德”主厨，1944年生于济南，15岁入行，师从鲁菜泰斗李长久。

荷叶米粉肘子

这是一道韩成安压箱底的风味独特的行件菜。

既是行件菜，又是伴手礼

所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工蒸菜。

这道菜不但在宴会上占有一席之地，在老百姓家中同样也是逢年过节的席上佳肴。

那时候，每逢节日，尤其是过年，家家户户都会蒸上十碗八碗的荷叶米粉肘子，出锅后包在荷叶内暂不开封，等有亲朋好友来访时，再取一包肘子蒸透，划开荷叶上桌，方便又快捷。出门做客时，这份既有米也有肉还容易携带的荷叶米粉肘子又变身为伴手礼，装起便可以带走。

鲁菜，钟情荷叶

这道行件菜中用到了最具济南元素的辅料—荷叶，而且要用干荷叶。

每年夏季，大明湖里荷花娇艳，荷叶田田，百姓最喜欢摘下荷叶，选取没有虫眼者晒干，对折后保存。经过晾晒，鲜荷叶的青气消失，取而代之的是清新的荷香。

从营养角度来讲，干荷叶富含荷叶碱、柠檬酸、葡萄糖酸等，具有清热去火的功效。

干荷叶可以熬粥，这便是济南人一年四季喝不够的荷叶粥；还可以泡茶，便是美女们推崇的荷叶减肥茶。对干荷叶最为钟情的则是鲁菜大厨，他们用荷叶煮肉、蒸饭、垫包子，花样多变，尽取荷叶的清香。

韩成安介绍，在制作荷叶米粉肘子时，大米与干荷叶是搭配中的灵魂，而且选料与分量都格外巧妙，充分体现了那个年代大厨们研发菜品的认真和讲究。

首先，此菜无需选用精大米，而应使用价格便宜、由于口感发散而不宜蒸成米饭的粗米（糙米）更神奇的是，由于加工工艺独特，用精米反而没有粗米香，这简直是为粗大米量身定做的“好归宿”

其次，干荷叶在此菜中不是点缀和工具，而是一味“调料”成菜需吃出浓郁的荷香，因此原料的分量要适中，菜量太大便会稀释荷香，而菜量过小又浪费一张荷叶。一般来说，选普通蒸碗，一张荷叶内包六两肘子（生时重量）二两大米，成菜的荷香最为宜人。

制作流程：

1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

陈进长

高级技师，中国烹饪，1944年生。1960年开始学习厨艺，曾先后师从于一代豫菜苏永秀、黄润生、陈景和。1981年被派往北京、国宾馆，跟李天跃、侯瑞轩等深造，回郑后长期担任国际饭店、丽晶大厦的厨师长，并多次在全国餐饮大赛中获奖，多次参与对外烹饪交流，是豫菜的经典传奇人物。

红扒肘子

传统“红扒肘子”选肉少油多的猪后肘，经汤煮、油炸、篦扒三道工序制成，属于大油大腻的菜品，而如今人们反感油腻，此菜原料换成了肉紧油少的猪前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三个步骤，成菜色泽红亮，口感丰腴不腻。

制作流程：

1、初加工：选猪前肘，每个重约750克，一剖二，剔掉大骨，烧掉皮上的杂毛，刮掉糊斑并洗净，入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后捞出猪肘，用清水冲洗10分钟，下入高汤锅内，旺火煮5分钟，捞出晾凉后抹匀糖色，静置10分钟。

2、炸皮：锅入油烧至十成热，用漏勺托住猪前肘，使其皮朝下入锅，中火浸炸1分钟，捞出控油、晾凉。只炸皮的目的一是为了逼出肉皮上的油脂，二是使猪皮均匀上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃块，将带皮一面朝下摆在码斗里。原汤100克加酱油20克、盐3克拌匀，浇入码斗中，摆上葱段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸约90分钟至皮酥肉烂。

4、篦扒：取出蒸好的肘肉，拣去葱姜也不必费心控制电价，摆到篦子上（带皮一面朝下）炒锅上火，下头汤200克，加酱油10克、绍酒10克、盐5克搅匀，放入篦子，盖上盘子，中火扒约3分钟，待肉烂汁浓，用漏勺托起篦子，手摁住盘子，来个大翻掌，把肘子肉扣在盘中，再挪到新的盛器里，余汁浇入肘子上，用黄瓜围边即成。

制作图解：

1、肘子定碗、蒸透。

2、带皮一面摆在竹篦子上。

3、盖上盘子。

本文相关词条概念解析：

鱼圆

鱼圆是湖北民间的传统菜品，逢年节喜庆，餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉，当即怒斩厨师，此后，文王食鱼，厨师必先斩鱼头，剥鱼皮，剔鱼刺，剁细制成鱼丸。鱼圆（也称鱼丸）是我国南方的美味菜肴，在我国南方鱼米之乡，几乎家家会做，人人爱吃，也是家宴和各个饭店的必备之菜。

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